Syra i olivolja

Många leverantörer av olivolja annonserar låg syrahalt (och lurar dig med det).
(och leder dig runt vid näsan med det!)

Vissa leverantörer av olivolja gör aktivt reklam för låg syrahalt. Detta är vilseledande eftersom många människor tror att de kan smaka syran i olivolja. Men syrahalten har inget med smak att göra, eftersom fria fettsyror är smaklösa. För att bestämma syrahalten i olivolja behövs därför inget smaktest, utan en kemisk analys utförs. För det är bara i laboratoriet som man kan avgöra hur hög syrahalten i en olivolja är. Du bör veta att olivolja, liksom alla vegetabiliska oljor, till stor del består av triglycerider. Triglycerider består alltid av tre oljesyror som är bundna till glycerol. Enkelt uttryckt innebär detta att de tre oljesyrorna hålls på plats av glycerol, men denna ”hållmekanism” är inte särskilt stabil. Genom inverkan av värme, syre (= oxidation) eller påverkan av vissa bakterier (= jäsning) lossnar oljesyrorna från glycerolen och så kallade ”fria fettsyror” bildas. Inom kemin anger syrahalten hur många fria fettsyror som finns i oljan. Om syrahalten är hög finns det många fria fettsyror i olivoljan. Omvänt, om syrahalten är låg är oljesyrorna bundna till glycerol och den vegetabiliska oljan har följaktligen en låg syrahalt.

Finns det ett samband mellan smak och syra i olivolja?

Som redan nämnts måste frågan ”Smakar olivolja surt?” besvaras med ett tydligt nej. Det kan dock hända att syran kan smakas, om inte av en lekman, så åtminstone av en expert. Men det fungerar inte heller. Olivoljans surhetsgrad måste alltid baseras på en kemisk analys. Inte ens den mest tränade och specialiserade gommen kan avgöra om en olivolja innehåller många eller få fria fettsyror. Många tror därför att den högkvalitativa olivolja de köpt är ”sur” och förväxlar kvalitetsegenskaper som skärpa och arom med syra. Omvänt är många oljor som marknadsförs som ”milda”, som de flesta produkter från snabbköpet, helt enkelt gamla och oxiderade och har därför en ökad syrahalt som uppfattas som behaglig och mild av den intet ont anande konsumenten. Sådana olivoljor erbjuder inte längre några hälsofördelar jämfört med andra oljor, de fyller bara kassorna i snabbköpskedjorna.

Läs också: fett genom fett