Extra jungfruolja: ett fett som inte gör dig fet!

/i

Högkvalitativ olivolja kan definieras som ”ett fett som inte gör dig fet”.

Även om Medelhavets guld har ett högt kaloriinnehåll – cirka 90 kcal per sked – är dess positiva egenskaper så många att den dos som experter och näringsläkare rekommenderar är 3-4 matskedar per dag. Detta beror på att mängden kalorier, inte är direkt proportionell mot viktökning, snarare tvärtom. Låt oss se varför.

Extra jungfruolja för viktminskning, men med glädje!

Extra jungfruolivolja är ett viktigt livsmedel för vår hälsa som förbättrar ämnesomsättningen utan att främja viktökning. Därför är det ett livsmedel som absolut måste ha sin plats i vår kost, till skillnad från många andra fetter, varav vissa anses vara hälsosamma. Anledningen: Olivolja beter sig annorlunda än högkvalitativ kokos- eller solrosolja. Det är den enda ätbara oljan som innehåller höga nivåer av polyfenoler, som ger oljan en del av dess mervärde, den är långkedjig och absorberas långsamt och konstant, och den är dessutom rik på vitaminer. Den extremt kortkedjiga kokosoljan, som är mycket populär bland idrottare på grund av sitt snabba upptag och sin snabba energitillförsel, är inte användbar för viktminskning hos personer som tränar mindre än tre gånger i veckan och som inte följer en ketogen diet; detsamma gäller ekologisk solrosolja, trots dess höga innehåll av E-vitamin.

De goda fetterna i olivolja i kombination med andra medföljande ämnen minskar den glykemiska belastningen av en måltid. De utvecklar en antiinsulineffekt , det hormon som är ansvarigt för fettlagring i magen: en måltid utan olivolja är alltså inte bara mindre välsmakande, utan också mindre hälsosam.

Smaken spelar också en viktig roll för att hålla en hälsosam vikt. Detta bekräftas av en studie utförd av tekniska universitetet i München och universitetet i Wien, enligt vilken oljans arom stimulerar
mättnadskänslan och fungerar som en broms mot överätning. En fin fördel särskilt för dem som vill hålla sig till en diet och begränsa hungerkänslorna.

Jungfruolivolja även för skönhet i hud och hår

Vem har sagt att olivolja bara ska användas för viktminskning? Detta livsmedel är faktiskt också utmärkt för sina vårdande och återfuktande egenskaper. Fördelarna är främst hud och hår, som dagligen utsätts för angrepp av miljöfaktorer.

Vetenskapen har förklarat hur jungfruolivolja ger näring och vitaliserar håret tack vare fettsyrorna och E-vitaminet, den eliminerar matthet och torrhet och återställer den naturliga glansen.

Vitaminer och fettsyror är också utmärkta för huden, som behöver mer fukt för att hålla sig mjuk och smidig när den utsätts för sol eller havsvatten. Olivolja fungerar också som ett medel mot åldrande: genom att dagligen massera in ett tunt lager olja över hela kroppen kan man strama upp huden och bromsa uppkomsten av de fruktade rynkorna.

Läs också: Polyfenoler i olivolja: Mot cellskador och hudens åldrande

Fett genom fett?

/i

En myt som lever kvar:
Många tror fortfarande att deras problem är fett;
Det motsatta är fallet.

Det är ett av de senaste årtiondenas största näringsfel: antagandet att fett i maten gör dig fet. Många studier har visat att fett är viktigt och hälsosamt – om du äter rätt sorts fett. Under de senaste decennierna har livsmedelsindustrin fört ut allt fler fettsnåla lightprodukter på marknaden och sålt dem till konsumenterna som hälsosamma bantningsprodukter. Det är inte så konstigt, eftersom media och näringsexperter i åratal har sagt till människor att för mycket fett i maten är ohälsosamt – och framför allt att det gör dig fet.

On the other hand, it would be right to distinguish which fats are actually beneficial to health and which are not. In addition, one should also inform which fats are metabolised in what way and which then have to be regarded as fattening.
In general, a distinction is made between unsaturated and saturated fats, which used to be labelled ”healthy” or ”unhealthy” (a distinction that is now considered outdated). Humans need both types of fat every day for metabolic processes in the body. They are necessary for the absorption of the fat-soluble vitamins A, D, E and K, provide a natural feeling of satiety, are needed for the function of hormones and enzymes and reduce fluctuations in the blood sugar level.

Fettsnåla dieter fungerar inte, men fett kan hjälpa dig att gå ner i vikt.

Den amerikanska författaren, läkaren och professorn i pediatrik Aaron Carroll klargör också fettmyterna i sin nya bok ”The Bad Food Bible”. Han skriver: ”Om det är något vi vet om fett så är det att det inte leder till viktökning om man äter fett. Tvärtom kan det till och med hjälpa dig att gå ner några kilo”.

Han stöder detta påstående med olika studieresultat. I en stor kvinnostudie med nästan 50 000 deltagare under en åttaårsperiod undersöktes om en fettsnål kost var hälsosammare. Sextio procent av kvinnorna åt normalt, medan de andra 40 procenten minskade fettmängden i kosten betydligt. Istället för att konsumera 38 procent av kalorierna från fett konsumerade de endast 20 procent.

Efter att ha analyserat uppgifterna konstaterades det att fettsnål kost varken kunde minska risken för hjärtsjukdomar och bröstcancer eller bidra till viktnedgång på lång sikt. Omvänt kan man säga att fett inte heller påverkar dessa faktorer negativt.

Inte fet, men socker gör dig fet

En utvärdering av över 50 koststudier som publicerats i den medicinska tidskriften Food and Nutrition Research visar var problemet med viktökning egentligen ligger. Endast studier som utförts från år 2000 och framåt har beaktats. Vid analysen av uppgifterna fann forskarna att en ökad konsumtion av kostfibrer och nötter knappast leder till viktökning, medan en hög köttkonsumtion främjar viktökning. På samma sätt fann man bevis för att fullkornsprodukter, havregryn och feta mejeriprodukter skyddar mot viktökning. Dessutom förhindrar kostfibrer och frukt viktökning runt midjan.

Å andra sidan har man funnit en koppling mellan stor konsumtion av vitmjölsprodukter, godis och efterrätter och viktökning med ett större midjemått. Problemet är uppenbarligen inte fett, utan socker och enkla kolhydrater från vitt mjöl. Enligt författarna skyddar en ökning av fiberrika livsmedel och mejeriprodukter och en minskning av vitt mjöl, kött och socker permanent mot att bli fet.

”I Tyskland äter man inte för mycket fett utan för mycket kolhydrater. Tyskland har blivit fetare och fetare på grund av den ökade mängden kolhydrater”, säger näringsexperten Dr. Riedl. Socker är ”fettförbränningarnas kung”. Och vidare: ”Det passerar snabbt över i blodet och får insulinnivåerna att stiga. Höga insulinnivåer förhindrar i sin tur fettförbränning.

Äta fett och hålla dig smal? Det låter paradoxalt, men det är det inte, enligt en ny studie. Enligt forskarna är olivolja det mest mättande livsmedlet.

Just konsumtion av vissa fetter kan tydligen hjälpa till att motverka oönskad viktökning. Anledningen är mättnadseffekten – och den är särskilt stor med olivolja, vilket en studie vid Tekniska universitetet i München (TUM) och universitetet i Wien visar. Fettsnåla livsmedel hjälper däremot inte nödvändigtvis mot överflödiga kilon – eftersom de inte håller dig mätt länge.

Orsaken till mättnadseffekten när det gäller olja var aromämnena, vilket TUM meddelade. ”Vi har bevisat att aromämnen kan reglera mättnadskänslan”, förklarade professor Peter Schieberle, som också är chef för det tyska forskningsinstitutet för livsmedelskemi. ”Vi hoppas att resultaten kommer att bidra till att utveckla effektivare fettsnåla livsmedel med oförändrad mättnadseffekt i framtiden.”

Gruppen med olivolja gick inte upp i vikt

Arbetsgruppen som leddes av Schieberle och Veronika Somoza från Wiens universitet hade studerat fyra ätliga fetter: ister, mjölkfett, rapsolja och olivolja. Under tre månader konsumerade studiedeltagarna 500 gram mager yoghurt berikad med ett av de fyra fetterna dagligen – utöver sin normala kost.

”Olivoljan hade den största mättnadseffekten”, säger Schieberle. Olivoljegruppen gick inte heller upp i vikt – hos deras deltagare förblev andelen kroppsfett och kroppsvikt konstant. ”Resultatet var överraskande eftersom raps- och olivolja innehåller liknande fettsyror.”

Ingredienser påverkar blodsockernivåerna

Därför tog forskarna sikte på smakerna. Nu fick en grupp yoghurt med smakextrakt från olivolja och en kontrollgrupp fick vanlig yoghurt. Olivoljegruppen bibehöll sitt energiintag, kontrollgruppen däremot konsumerade fler kalorier.

Ingredienserna hade tydligen en direkt effekt på blodsockernivåerna. Hur länge mättnadskänslan varar beror bland annat på blodsockernivån. Ju snabbare den sjunker, desto snabbare känner man sig hungrig igen. I studien var italiensk olivolja den mest effektiva.

Tack vare de ingredienser den innehåller, särskilt de enkelomättade fettsyrorna, är olivolja lämpligare än någon annan olja för hållbar viktminskning. Detta beror på att oljesyra lätt omsätts av kroppen, sällan lagras, är stabil och oljan som helhet, om den konsumeras dagligen, kan fungera som en metabolisk turbo.

Erfarenheterna av denna olja när det gäller viktminskning har varit positiva över hela linjen.!

Läs också ”Hur hälsosam är olivolja egentligen?”

zuurgraad in olijfolie smaaken

Syra i olivolja

/i

Många leverantörer av olivolja annonserar låg syrahalt (och lurar dig med det).
(och leder dig runt vid näsan med det!)

Vissa leverantörer av olivolja gör aktivt reklam för låg syrahalt. Detta är vilseledande eftersom många människor tror att de kan smaka syran i olivolja. Men syrahalten har inget med smak att göra, eftersom fria fettsyror är smaklösa. För att bestämma syrahalten i olivolja behövs därför inget smaktest, utan en kemisk analys utförs. För det är bara i laboratoriet som man kan avgöra hur hög syrahalten i en olivolja är. Du bör veta att olivolja, liksom alla vegetabiliska oljor, till stor del består av triglycerider. Triglycerider består alltid av tre oljesyror som är bundna till glycerol. Enkelt uttryckt innebär detta att de tre oljesyrorna hålls på plats av glycerol, men denna ”hållmekanism” är inte särskilt stabil. Genom inverkan av värme, syre (= oxidation) eller påverkan av vissa bakterier (= jäsning) lossnar oljesyrorna från glycerolen och så kallade ”fria fettsyror” bildas. Inom kemin anger syrahalten hur många fria fettsyror som finns i oljan. Om syrahalten är hög finns det många fria fettsyror i olivoljan. Omvänt, om syrahalten är låg är oljesyrorna bundna till glycerol och den vegetabiliska oljan har följaktligen en låg syrahalt.

Finns det ett samband mellan smak och syra i olivolja?

Som redan nämnts måste frågan ”Smakar olivolja surt?” besvaras med ett tydligt nej. Det kan dock hända att syran kan smakas, om inte av en lekman, så åtminstone av en expert. Men det fungerar inte heller. Olivoljans surhetsgrad måste alltid baseras på en kemisk analys. Inte ens den mest tränade och specialiserade gommen kan avgöra om en olivolja innehåller många eller få fria fettsyror. Många tror därför att den högkvalitativa olivolja de köpt är ”sur” och förväxlar kvalitetsegenskaper som skärpa och arom med syra. Omvänt är många oljor som marknadsförs som ”milda”, som de flesta produkter från snabbköpet, helt enkelt gamla och oxiderade och har därför en ökad syrahalt som uppfattas som behaglig och mild av den intet ont anande konsumenten. Sådana olivoljor erbjuder inte längre några hälsofördelar jämfört med andra oljor, de fyller bara kassorna i snabbköpskedjorna.

Läs också: fett genom fett

Stekt olivolja för konsumenter

Panerad mild olivolja för den tyska konsumenten

/i

Den fria marknaden för olivolja fungerar inte som den ska. Kännare är frustrerade: Många kunder förstår inte de enklaste sakerna – att en bra olja smakar bittert och gräsaktigt och inte milt och smörigt. Men de som köper i snabbköpet vill att oljan ska vara mild.

”Vi har bara kommit lika långt som vi gjorde med vin för trettio år sedan”, klagar Richard Retsch, en kännare, nämligen chef för gourmet- och provsmakarföreningen ”Deutsches Olivenöl Panel”. Han säger detta vid sidan av en stor nyhetsprovning i Nürnbergs utställningshallar: ”Skillnaden mellan expert- och masssmak är enorm.”

Ändå har experterna för länge sedan exakt definierat vad som måste vara bra och dåligt. Det finns ett frågeformulär på vilket gourméerna noterar alla möjliga egenskaper hos oljorna. Stingy, muddy, musty, doft av vått trä, rancid: om bara en enda av dessa noteringar kan smakas är olivoljan helt och hållet underkänd. Då får den inte längre kallas ”extra jungfruolja”. Det är den högsta kvalitetsklassen. Staten kräver sådana tester: minst åtta experter måste göra smaktestet, och ett antal laboratorievärden måste vara korrekta, då är en olja också ”extra jungfru” eller ”extra jungfru”.

För gourmeter är det det minsta man kan göra. En av dem, Richard Wolny, förklarar vilka smaker som gör en utmärkt olja till en utmärkt olja: ”Jag kan avgöra vad aromen är, om oljan smakar kronärtskocka, grön tomat, grön banan eller nyklippt gräs.”

Efterfrågan på mild olivolja förgiftar marknaden

Det är en stor marknad. Det finns 3,3 miljoner ton färsk olivolja i världen varje år. En bonde får cirka 3 euro per liter för den, lite mindre i Tunisien och Grekland och lite mer i Italien. En flaska ren, hundraprocentig extra jungfruolja kostar konsumenten minst 13 euro hos vinhandlaren eller i nätförsäljning. I snabbköpet kan man få en liter för drygt fyra euro – hur kan det gå till?

Det finns många siffror på den här marknaden, men också många konstigheter. För det första är informationen på etiketterna oftast otydlig. Om det inte står att oliverna kommer från produktionslandet, utan bara ett italienskt märkesnamn, är det ganska säkert att de innehåller blandningar. Italien skördar ungefär lika många oliver som den egna befolkningen konsumerar – men är ändå världens största producent och exportör av olivolja. En del av oljan eller oliverna importeras i förväg, från Tunisien, Marocko eller Grekland, och ommärks – lagligt eller inte.

Den andra konstigheten gäller kvalitetsnormerna. En olja som säljs som ”extra jungfruolja” behöver inte vara hel och av bästa kvalitet. Det är en blandning som är regel. Stora oljeproducenter som Bertolli och Nestlé drar nytta av konsumenternas okunskap. När allt kommer omkring är ”extra jungfru” en kategori som kännetecknas av många smakegenskaper, mekanisk pressning och ett maximalt innehåll av fettsyror. Den kan dock mycket väl innehålla en hög andel mindre bra oljor. Om en tillverkare blandar till exempel 10 procent utmärkt olivolja med 90 procent smaklös, kemiskt raffinerad tredje klassens olivolja, smakar slutprodukten fortfarande ”extra jungfru” och klarar testet.

”Liten liter oblandad bör kosta minst 13 euro.”.

En stor del av de oljor som säljs av tyska Discounter Rewe, Aldi, Lidl och andra är sannolikt sådana blandningar. ”Annars skulle de behöva kosta minst 13 eller 15 euro per flaska”, förklarar en branschexpert. Det är lätt att förstå, eftersom producenten redan får 3 euro för litern.

När det råder stor förvirring har oberoende experter en viktig roll att spela. Stiftung Warentest är en av dem. Senast överraskade den i januari när den publicerade ett olivoljetest där massproducenterna beskrevs som premiummärken och kvalitetsproducenterna degraderades till ”rena smakvinnare”.