Panerad mild olivolja för den tyska konsumenten

Den fria marknaden för olivolja fungerar inte som den ska. Kännare är frustrerade: Många kunder förstår inte de enklaste sakerna – att en bra olja smakar bittert och gräsaktigt och inte milt och smörigt. Men de som köper i snabbköpet vill att oljan ska vara mild.

”Vi har bara kommit lika långt som vi gjorde med vin för trettio år sedan”, klagar Richard Retsch, en kännare, nämligen chef för gourmet- och provsmakarföreningen ”Deutsches Olivenöl Panel”. Han säger detta vid sidan av en stor nyhetsprovning i Nürnbergs utställningshallar: ”Skillnaden mellan expert- och masssmak är enorm.”

Ändå har experterna för länge sedan exakt definierat vad som måste vara bra och dåligt. Det finns ett frågeformulär på vilket gourméerna noterar alla möjliga egenskaper hos oljorna. Stingy, muddy, musty, doft av vått trä, rancid: om bara en enda av dessa noteringar kan smakas är olivoljan helt och hållet underkänd. Då får den inte längre kallas ”extra jungfruolja”. Det är den högsta kvalitetsklassen. Staten kräver sådana tester: minst åtta experter måste göra smaktestet, och ett antal laboratorievärden måste vara korrekta, då är en olja också ”extra jungfru” eller ”extra jungfru”.

För gourmeter är det det minsta man kan göra. En av dem, Richard Wolny, förklarar vilka smaker som gör en utmärkt olja till en utmärkt olja: ”Jag kan avgöra vad aromen är, om oljan smakar kronärtskocka, grön tomat, grön banan eller nyklippt gräs.”

Efterfrågan på mild olivolja förgiftar marknaden

Det är en stor marknad. Det finns 3,3 miljoner ton färsk olivolja i världen varje år. En bonde får cirka 3 euro per liter för den, lite mindre i Tunisien och Grekland och lite mer i Italien. En flaska ren, hundraprocentig extra jungfruolja kostar konsumenten minst 13 euro hos vinhandlaren eller i nätförsäljning. I snabbköpet kan man få en liter för drygt fyra euro – hur kan det gå till?

Det finns många siffror på den här marknaden, men också många konstigheter. För det första är informationen på etiketterna oftast otydlig. Om det inte står att oliverna kommer från produktionslandet, utan bara ett italienskt märkesnamn, är det ganska säkert att de innehåller blandningar. Italien skördar ungefär lika många oliver som den egna befolkningen konsumerar – men är ändå världens största producent och exportör av olivolja. En del av oljan eller oliverna importeras i förväg, från Tunisien, Marocko eller Grekland, och ommärks – lagligt eller inte.

Den andra konstigheten gäller kvalitetsnormerna. En olja som säljs som ”extra jungfruolja” behöver inte vara hel och av bästa kvalitet. Det är en blandning som är regel. Stora oljeproducenter som Bertolli och Nestlé drar nytta av konsumenternas okunskap. När allt kommer omkring är ”extra jungfru” en kategori som kännetecknas av många smakegenskaper, mekanisk pressning och ett maximalt innehåll av fettsyror. Den kan dock mycket väl innehålla en hög andel mindre bra oljor. Om en tillverkare blandar till exempel 10 procent utmärkt olivolja med 90 procent smaklös, kemiskt raffinerad tredje klassens olivolja, smakar slutprodukten fortfarande ”extra jungfru” och klarar testet.

”Liten liter oblandad bör kosta minst 13 euro.”.

En stor del av de oljor som säljs av tyska Discounter Rewe, Aldi, Lidl och andra är sannolikt sådana blandningar. ”Annars skulle de behöva kosta minst 13 eller 15 euro per flaska”, förklarar en branschexpert. Det är lätt att förstå, eftersom producenten redan får 3 euro för litern.

När det råder stor förvirring har oberoende experter en viktig roll att spela. Stiftung Warentest är en av dem. Senast överraskade den i januari när den publicerade ett olivoljetest där massproducenterna beskrevs som premiummärken och kvalitetsproducenterna degraderades till ”rena smakvinnare”.